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MSB FRANCE

Le secteur de la boulangerie en France.

La fabrication de pain en France se répartit ainsi:

  • Boulangerie artisanale : 64,7 %
  • Boulangerie industrielle (hors exportation) : 23,7 %
  • Ateliers de boulangerie en grandes surfaces : 9,7 %
  • Importations de pain : 1,8 %
  • Secteur public (administrations publiques, collectivités locales…) : 0,1 %

Depuis 2013, la France perd 1.200 petites boulangeries chaque année. C'est 15% de plus qu'auparavant, et tout le territoire est concerné.

Nous mangeons moins de pain qu'avant : une demi-baguette par jour et par personne, soit 120 grammes de pain. C'était 150 grammes il y a dix ans.

Il subsiste cependant plus de 33 000 boulangeries en France qui génèrent un chiffre d’affaires annuel de plus de 7 milliards d’euros (hors taxes).

Les chaînes de boulangerie tirent leur épingle du jeu. Paradoxalement, ce sont les boulangeries industrielles qui profitent de cette crise tout comme les grandes surfaces ayant un rayon dédié au pain, et les supérettes, qui s'y sont mises aussi. À Paris, on est passé de 350 à 670 supérettes. Ce sont des parts de marché que des boulangers perdent.

Une hausse à venir du prix de la baguette. Par ailleurs, beaucoup de boulangeries souffrent de la hausse du coût des matières premières. Le prix du beurre, utilisé pour les viennoiseries, a, par exemple, doublé en un an.

S’adapter à un marché concurrentiel

Difficultés des artisans boulangers :

  • Augmentation des matières premières
  • Recrutement du personnel (qualifié ou non)
  • Agressivité tarifaire des grandes surfaces
  • Implantation de chaines de boulangeries semi-artisanales

Les nouveaux services

  • Plages horaires d’ouvertures étendues
  • Tarif plus agressif (vente de lots)
  • Choix plus large de produits
  • Commercialisation de produits crus surgelés de très bonne qualité
  • Proposition de produits BIO
  • Proposition de menus midi attractifs (sandwich, pâtisserie et boissons)

Il est impératif que l’artisan boulanger s’adapte non seulement à la concurrence mais aussi aux exigences des clients afin de pouvoir relancer son commerce.

Pour les terminaux de cuissons (point chaud), nous vous conseillons de proposer une plus grande variété de pains et d’inclure une baguette premium (type tradition) afin de vous démarquer de la grande distribution.

Le métier a évolué. Or, pour être un bon boulanger, il faut être un bon gestionnaire